サケやイクラなどに含まれる赤色の色素成分で、カロテノイドの一種。抗酸化作用がビタミンＥやβカロテンに比べはるかに強力であるという研究報告があり、がん、動脈硬化、糖尿病などの予防、眼精疲労の改善、美肌効果などが期待されている。主に魚介類の筋肉や体表、甲殻に含まれ、鮭では一番身の赤いベニザケに最も多く、エビやカニなどは殻にも含まれる。水に溶け出さず加熱にも強いため、調理による損失がほとんどない。
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